क्या फफूंद लगी ब्रेड खाना सुरक्षित है—और आप इसे इतनी जल्दी खराब होने से कैसे रोक सकते हैं?

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आप अपना खाना खाने के लिए बिल्कुल तैयार हैंसैंडविचजब आप देखेंगे कि आपके रोल का सुनहरा भूरा रंग अब निश्चित रूप से हरे रंग का हो गया है। तो आप आश्चर्य करते हैं: क्या फफूंद लगी रोटी खाना सुरक्षित है - आप निश्चित रूप से खराब चीजों को काट देंगे - या क्या आपको दोपहर के भोजन के बारे में पुनर्विचार करने की ज़रूरत है?

दुर्भाग्य से यह बहुत ही सामान्य प्रश्न हैढालनाआप पर छींटाकशी करने का एक तरीका है। कुछ ही दिनों के अंतराल में एक अहानिकर धब्बा प्राइम सैंडविच सामग्री से बनी ब्रेड की एक रोटी को नीले-हरे फ़ज़ के एक भयानक द्रव्यमान में बदल सकता है - अगर कभी कोई हो तो भूख को मारने वाला दृश्य। ब्रेड एक पेंट्री स्टेपल है लेकिन यह फफूंद के लिए भी एक प्रमुख लक्ष्य है जो गुणवत्ता और सुरक्षा दोनों चिंताओं को जन्म देता हैडारिन डेटिलर पीएचडीनॉर्थईस्टर्न यूनिवर्सिटी के कॉलेज ऑफ प्रोफेशनल स्टडीज में एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ और एसोसिएट टीचिंग प्रोफेसर SELF को बताते हैं।

तो क्या रोयेंदार टुकड़ों को फेंक देना और बाकी को खा लेना सुरक्षित है? या क्या आपको पूरी रोटी को कूड़ा-कचरा करने की ज़रूरत है? और सबसे पहले ब्रेड को इतनी तेजी से ढलने से रोकने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? सभी चीज़ों के बारे में अधिक जानने के लिए आगे पढ़ें क्योंकि यह सुनिश्चित करने के लिए आपका सबसे अच्छा प्रयास है कि आपकी सैंडविच योजनाएँ फिर कभी कवक द्वारा विफल न हों।

रोटी एक साँचे में ढालने वाला चुंबक क्यों है?

डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि रोटी जितनी सरल लग सकती है, व्यावहारिक रूप से यह साँचे के लिए एक स्वप्निल भोजन है। डॉ. डेटवाइलर के अनुसार नरम, थोड़ा नम, तटस्थ पीएच में समृद्ध, शर्करा और स्टार्च से भरपूर और आमतौर पर कमरे के तापमान पर संग्रहित ब्रेड उन धूर्त छोटे बीजाणुओं के लिए एकदम सही इनक्यूबेटर है। और उनके घटक मेकअप के लिए धन्यवाद, कुछ प्रकार दूसरों की तुलना में अधिक संवेदनशील होते हैं।

इससे भी अधिक साँचे से बचा नहीं जा सकता। भले ही यह हमेशा नग्न आंखों से दिखाई नहीं देता है, यह हमारे चारों ओर हवा में तैरती मिट्टी में छिपा हुआ है और यहां तक कि आपके वायुमार्ग में प्रवेश कर रहा है (बीआरबी शॉवर में उछल रहा है)। जब भी आप बैग से रोटी निकालते हैं तो आप उसे आस-पास के वातावरण के संपर्क में लाते हैं जिससे उसमें मौजूद बीजाणुओं को सतह पर जमने का मौका मिलता है। डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि सही परिस्थितियों (गर्मी और नमी के बारे में सोचें) के तहत वे बीजाणु फिर से फैलने लगेंगे - शुरुआत में लगभग अदृश्य रूप से। जैसे-जैसे साँचे की कॉलोनी बढ़ती है, आप देखेंगे कि परिचित धुंधले धब्बे बनने शुरू हो गए हैं।

साँचे की अनुमानित 1.5 मिलियन से अधिक प्रजातियों में से कुछ विशेष रूप से आपके खराब हुए टुकड़े के लिए जिम्मेदार हो सकती हैं। सबसे आम दोषियों में से एक हैराइजोपस स्टोलोनिफ़रडॉ डेटवाइलर कहते हैं. ब्लैक ब्रेड मोल्ड के रूप में बेहतर जाना जाता हैआर. स्टोलोनिफ़रशुरुआत धुंधले सफेद धब्बों के रूप में होती है जो बाद में भूरे या काले रंग में बदल जाते हैं, इसलिए डॉ. डेटवाइलर के अनुसार इसका नाम रखा गया है। अन्य शीर्ष संदिग्धों में शामिल हैंपेनिसिलियमफफूंद जो अक्सर नीले-हरे धब्बों के रूप में प्रकट होते हैंCladosporiumसांचे जो जैतूनी हरे से काले रंग के होते हैं। कुछ मामलों मेंएस्परजिलसब्रेड पर फफूंद (सफ़ेद पीला हरा भूरा या काला) भी उग सकते हैं।

क्या फफूंद लगी ब्रेड खाना सुरक्षित है?

दुर्भाग्य से उत्तर कठिन 'नहीं' है। रंग बदलने के पहले संकेत सेकोईअपनी पूरी रोटी को काट लें, यह एक गोनर है। एक बार फफूंद बन जाए तो उसे बाहर फेंक देंमार्टिन बकनेवेज एम.एसपेंसिल्वेनिया स्टेट यूनिवर्सिटी के एक वरिष्ठ खाद्य सुरक्षा विस्तार सहयोगी SELF को बताते हैं। यह इसके लायक ही नहीं है।

यू अक्षर वाली कारें

इससे पहले कि आप पूछें कि अंगूठे का नियम सच है, भले ही आप चाकू को खराब हिस्सों पर ले जाएं। डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि बहुत से लोगों को इस बात का एहसास नहीं है कि एक बार जब फफूंद प्रकट हो जाती है तो वह सिर्फ सतह पर नहीं होती है। इसके बजाय जड़ जैसी संरचनाएं जिन्हें हाइफ़े के नाम से जाना जाता है, पूरी चीज़ से समझौता करते हुए इंटीरियर में गहराई से प्रवेश करती हैं। इन हाइफ़े के लिए धन्यवाद, केवल आपके पाव को देखकर यह बताना असंभव है कि संदूषण कितनी दूर तक फैल गया है और क्या कोई हिस्सा अभी भी अछूता है, इसलिए सावधानी बरतना हमेशा बेहतर होता है। यही बात लागू होती हैकटा हुआरोटियाँ भले ही अंत में केवल स्लाइस ही स्पष्ट रूप से फफूंदीयुक्त हों, जोखिम प्रत्येक टुकड़े तक बढ़ जाता है क्योंकि डॉ. डेटवाइलर के अनुसार फफूंदी के बीजाणु अलग-अलग टुकड़ों के बीच यात्रा कर सकते हैं।

न केवल फफूँद लगी ब्रेड का स्वाद ख़राब होगा - यह आम तौर पर फंकी डर्ट जैसा विशिष्ट बासी स्वाद लाती है बकनेवेज का कहना है - यह कुछ वास्तविक स्वास्थ्य जोखिम भी पैदा कर सकता है। कुछ प्रकार के साँचे कारण बन सकते हैंश्वसन संबंधी समस्याएंऔरएलर्जी प्रतिक्रियाएं. इसके अलावा कुछ फफूंद मायकोटॉक्सिन (विषाक्त पदार्थ जो कई प्रकार की स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं पैदा कर सकते हैं) का उत्पादन करते हैं, जिनमें कुछ प्रकार के कवक भी शामिल हैं।एस्परजिलसऔरपेनिसिलियम।निश्चितएस्परजिलसमायकोटॉक्सिन जन्म दोष पैदा कर सकता है, आपके लिवर कैंसर के खतरे को बढ़ा सकता है और किडनी को ट्रिगर कर सकता हैप्रतिरक्षा प्रणाली की समस्याएंउदाहरण के लिए के अनुसारएफडीए. निःसंदेह गंभीर दुष्प्रभाव दुर्लभ हैं, इसलिए एक बार के फफूंदी के काटने से आपको कोई नुकसान नहीं होगा, लेकिन यह जोखिम लेने लायक नहीं है। बकनेवेज का कहना है कि मूल रूप से मायकोटॉक्सिन वास्तव में बुरे खिलाड़ी हैं। उससे खिलवाड़ क्यों?

न केवल फफूंद लगे धब्बों को काटने से आपकी रोटी को बचाया नहीं जा सकेगा, खाना पकाने से भी काम नहीं चलेगा, इसलिए आप थोड़े से ताप उपचार के लिए अपने टुकड़े को टोस्टर या माइक्रोवेव में चिपकाने के बारे में भूल सकते हैं। डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि गर्मी बीजाणुओं को मार सकती है लेकिन यह संभावित मायकोटॉक्सिन को नष्ट नहीं करती है। टेकअवे: एक बार जब साँचा दिखाई देता है तो खेल ख़त्म हो जाता है।

ब्रेड को फफूंदी से बचाने के लिए उसे स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

साँचे हमारे चारों ओर हो सकते हैं, लेकिन आप पूरी तरह से असुरक्षित नहीं हैं: अपनी रोटी को सही ढंग से संग्रहीत करने से इसे समय से पहले खराब होने से बचाया जा सकता है। तो क्या आपको अपनी ब्रेड को किचन काउंटर पर ठंडा होने देना चाहिए? क्या प्रशीतन एक बेहतर विकल्प है? ठंड के बारे में क्या? पता चला कि सही उत्तर कुछ अलग-अलग कारकों पर निर्भर करता है।

सबसे पहले आपको अपनी ब्रेड के प्रकार पर विचार करना होगा। ब्रेड के प्रकार से हम विशिष्ट किस्म की बात नहीं कर रहे हैं (राई पम्परनिकेल सिआबट्टा साबुत गेहूं या मल्टीग्रेन कहें)। इसके बजाय हम विनिर्माण प्रक्रिया के बारे में बात कर रहे हैं: वाणिज्यिक (एक बड़े पैमाने पर उत्पादित कटा हुआ पाव रोटी के बारे में सोचें जो आपको सुपरमार्केट के गलियारे में मिलेगा) बनाम कारीगर या घर का बना हुआ (जैसे एक ताजा बेक्ड पाव रोटी जिसे आप बेकरी या अपने किराना स्टोर के बेक किए गए सामान अनुभाग में खरीद सकते हैं या जिसे आप स्वयं पकाते हैं)।

बकनेवेज का कहना है कि अधिकांश व्यावसायिक ब्रेड कैल्शियम प्रोपियोनेट और सॉर्बिक एसिड जैसे परिरक्षकों से बनाई जाती है, जो फफूंद के विकास को रोकते हैं और उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। दूसरी ओर, बकनेवेज के अनुसार कारीगर और घर की बनी रोटी लंबे समय तक टिकने के लिए तैयार नहीं की जाती है। इसमें आमतौर पर इन एडिटिव्स की कमी होती है इसलिए यह कमरे के तापमान पर कुछ ही दिनों में ढल सकता है' डॉ. डेटवाइलर कहते हैं। स्थिर शक्ति भंडारण में इस अंतर के कारण व्यावसायिक ब्रेड की तुलना में कारीगर और घर की बनी ब्रेड के लिए कहीं अधिक गंभीर चिंता का विषय है। (एक विकल्प के लिए जो चलता हैथोड़ाजितना अधिक आप खट्टे आटे के साथ जाना चाहेंगे उससे अधिक समय: दलैक्टिक एसिडइसके स्टार्टर में पाए जाने वाले बैक्टीरिया ऐसे यौगिकों का उत्पादन करने के लिए जाने जाते हैं जो फफूंदी का विरोध करने में मदद कर सकते हैं ताकि यह जल्दी खराब न हो।)

दूसरा, आपको खुद से यह पूछने की ज़रूरत है कि पूरी रोटी को ख़त्म करने में वास्तविक रूप से कितना समय लगेगा। डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि परिरक्षक सामग्री के कारण व्यावसायिक ब्रेड कमरे के तापमान पर एक सप्ताह या उससे अधिक समय तक फफूंद-मुक्त रह सकती है (इसे इसके मूल प्लास्टिक बैग में सील करके रखें) लेकिन कारीगर और घर की बनी ब्रेड एक अलग कहानी है। क्या आपको विश्वास है कि आप इसे कुछ ही दिनों में निखार सकते हैं? बकनेवेज के अनुसार इसे ब्रेड बॉक्स की तरह ठंडी सूखी जगह पर, सांस लेने योग्य कंटेनर के अंदर पेपर बैग की तरह स्टोर करें। बकनेवेज का कहना है कि ब्रेड बॉक्स को पहले से अच्छी तरह से साफ करना सुनिश्चित करें, खासकर यदि आपको पहले फफूंदी की समस्या रही हो। अन्यथा लंबे समय तक रहने वाले बीजाणु 'नए किरायेदारों पर फफूंद के विकास को तेज कर सकते हैं', वह बताते हैं। (और सर्वोत्तम गुणवत्ता के लिए इसे तब तक पूरा रखें जब तक आप खाने के लिए तैयार न हो जाएं - बकनेवेज का कहना है कि टुकड़े करने से सतह क्षेत्र बढ़ जाता है जिससे इसके सूखने के अधिक अवसर पैदा होते हैं।)

बकनेवेज के अनुसार इस बीच ढीला आवरण यह सुनिश्चित करता है कि नमी ब्रेड की सतह पर न फंसे। बकनेवेज का कहना है कि आपको उस नमी को बाहर निकलने देना होगा - याद रखें फफूंदी गर्म नम वातावरण में पनपती है। वास्तव में इसी कारण से पेपर बैग की विशेष रूप से अनुशंसा की जाती है: डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि कसकर बंधे प्लास्टिक बैग नमी को फँसा सकते हैं और वास्तव में फफूंदी के विकास को तेज़ कर सकते हैं। (हालांकि यह वास्तव में व्यावसायिक ब्रेड पर लागू नहीं होता है क्योंकि परिरक्षक प्लास्टिक सीलिंग के प्रभावों का प्रतिकार करते हैं इसलिए इसे पेपर बैग में स्थानांतरित करने का वास्तव में कोई मतलब नहीं है।)

शर्त लगा रहे हैं कि आपको अधिक समय की आवश्यकता होगी?जमनाब्रेड के प्रकार की परवाह किए बिना यह आपका सबसे अच्छा विकल्प है: डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि यह फफूंदी के विकास को पूरी तरह से रोक देता है और गुणवत्ता को बरकरार रखता है। यदि अवधि दो सप्ताह से कम होगी तो आप वाणिज्यिक ब्रेड को उसके मूल बैग में फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन यदि यह अधिक समय तक रहेगा तो पाव (या अलग-अलग स्लाइस) को एल्युमीनियम फॉयल फ्रीजर पेपर या ज़िप-टॉप फ्रीजर बैग की एक अतिरिक्त परत में लपेटकर अतिरिक्त सुरक्षात्मक उपाय करें क्योंकि यह ठंडी शुष्क हवा के लंबे समय तक संपर्क में रहने से फ्रीजर को जलने और स्वाद के नुकसान से बचाता है। इसी प्रकार गुणवत्ता में किसी भी प्रकार की हानि को कम करने के लिए कारीगर और घर में बनी ब्रेड को जमने से पहले कसकर लपेटा जाना चाहिए। प्रतिव्योमिंग विश्वविद्यालयसबसे अच्छा तरीका यह है कि आप अपने पाव रोटी पर प्लास्टिक रैप लगा लें और इसे जिपर-टॉप फ्रीजर बैग प्रेस में चिपका दें ताकि अतिरिक्त हवा निकल जाए और सील हो जाए। यदि आप एक समय में केवल थोड़ी मात्रा में खाने का अनुमान लगाते हैं, तो आप इसे पहले से ही स्लाइस में काटना चाह सकते हैं।

ध्यान दें कि हमने यहां फ्रिज का उल्लेख नहीं किया है? ऐसा इसलिए है क्योंकि ठंडे तापमान के कारण फफूंदी की वृद्धि धीमी हो सकती है, लेकिन वे स्टार्च में बदलाव भी ला सकते हैं, जिससे ब्रेड जल्दी सड़ने लगती है, जिससे ब्रेड सख्त हो जाती है और सूखने लगती है। बकनेवेज का कहना है। बासी रोटी फफूंदी लगी चीजों की तरह स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं कर सकती है लेकिन फिर भी यह बिल्कुल वांछनीय परिणाम नहीं है। और यदि आप हाई-एंड राई या पम्परनिकल पर खर्च कर रहे हैं तो आप सर्वोत्तम संभव अनुभव चाहते हैं - जिसका अर्थ है कि ऐसी चीजें जो न केवल खाने के लिए सुरक्षित हैं बल्कि वह भीस्वादअच्छा।

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