क्या चावल को दोबारा गर्म करना सुरक्षित है, या इससे आप बीमार पड़ सकते हैं?

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चावल उन सामग्रियों की सूची में सबसे ऊपर है जिन्हें हम सरल मानते हैं, इसलिए यह आश्चर्य की बात हो सकती है कि इसके कई पहलू हैंपेंट्री स्टेपलवास्तव में गर्मागर्म बहस चल रही है। लोग इसे तैयार करने के सही तरीके से लेकर - क्या आप टीम राइस कुकर या टीम स्टोवटॉप पर हैं? - से लेकर इसे पहले से धोने की जरूरत है या नहीं, हर बात पर बंटे हुए हैं।

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लेकिन शायद सबसे बड़ा सवाल संभावित स्वास्थ्य जोखिमों से संबंधित है: क्या चावल को दोबारा गर्म करना सुरक्षित है या यदि आप पूरे सप्ताह आवश्यकतानुसार एक बड़े बर्तन में चावल पकाते हैं तो आप बीमार हो सकते हैं?

अधिकांश लोग जब खाद्य विषाक्तता के बारे में चिंतित होते हैं तो वे मांस या डेयरी के बारे में सोचते हैं लेकिन वैश्विक स्तर पर चावल सबसे आम कारणों में से एक हैडारिन डेटिलर पीएचडीनॉर्थईस्टर्न यूनिवर्सिटी के कॉलेज ऑफ प्रोफेशनल स्टडीज में एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ और एसोसिएट टीचिंग प्रोफेसर SELF को बताते हैं। आम तौर पर, हालांकि यह चावल ही नहीं है जो आपको बीमार बनाता है, वह कहते हैं - यह वह तरीका है जिससे इसे संग्रहीत किया जाता है और संभाला जाता हैबादतुम इसे पकाओ. जो हमें अच्छी खबर देता है: आपको अपने बचे हुए खाने से डरने की ज़रूरत नहीं है; आपको अपने बैच को पहली बार पकाते समय बस कुछ सावधानियां बरतनी होंगी।

तो आपको कब ध्यान रखने की जरूरत हैहैंइसकी तैयारी कर रहे हैं? आपको हर बार चावल का स्वादिष्ट (और सुरक्षित!) बर्तन कैसे मिलता है? चावल पकाने, परोसने और भंडारण के तरीके के बारे में आपके सभी सवालों के जवाब देने के लिए हमने खाद्य सुरक्षा और पाक विशेषज्ञों से सलाह ली।

क्या मुझे सचमुच अपने चावल धोने की ज़रूरत है...या क्या मैं इस चरण को छोड़ सकता हूँ?

डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि खाना पकाने से पहले चावल धोना दुनिया भर की कई संस्कृतियों में एक पाक अनुष्ठान है। अभी भी कई घरेलू रसोइये इस बात पर सहमत नहीं हो सकते हैं कि यह वास्तव में आवश्यक है या नहीं। यहां तक कि जिन विशेषज्ञों से हमने परामर्श किया, उनकी प्रतिक्रियाएं भी विभाजित थीं।

बहस के एक तरफ वे लोग हैं जो दावा करते हैं कि यह केवल एक बेहतर अंतिम उत्पाद का उत्पादन करता है: यह शानदार परिणाम देता है और धूल भरे मलबे को हटाता है जो गुणवत्ता में हस्तक्षेप कर सकते हैं रोया शरीयत लंदन स्थित लेखक होम कुक और सह-लेखक मामन और मैं: हमारे ईरानी अमेरिकी परिवार के व्यंजन स्वयं को बताता है.

धोने से अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है जिससे चावल के दानों को एक साथ चिपकने और चिपचिपा द्रव्यमान बनने के बजाय अलग और फूला हुआ रखने में मदद मिलती है।ओलिविया रोस्ज़कोव्स्कीइंस्टीट्यूट ऑफ कलिनरी एजुकेशन के न्यूयॉर्क सिटी परिसर में प्लांट-आधारित पाक कला के शेफ-प्रशिक्षक SELF को बताते हैं। यह तले हुए चावल या साइड डिश के रूप में परोसे जाने वाले सादे चावल जैसी चीजों के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन इस नियम के दो मुख्य अपवाद हैं: रिसोट्टो और चावल का हलवा जो वास्तव में अतिरिक्त स्टार्च द्वारा प्रदान की जाने वाली अतिरिक्त मलाई से लाभान्वित होते हैं। हालाँकि, उन बाहरी कारकों के अलावा, समर्थकों का मानना है कि पहले धोने से आपको लगभग हमेशा चावल का एक स्वादिष्ट बर्तन मिलेगा।

दूसरी तरफ वे लोग हैं जो इसे करते हुए बड़े नहीं हुए हैं, उन्हें इसके बिना कोई बड़ा अंतर नजर नहीं आता और यदि वे इससे बच सकते हैं तो अपने काम का बोझ बढ़ाएंगे ही नहीं। इस खेमे के पक्ष में एक बात? आप जो सोच सकते हैं उसके विपरीत, कुल्ला करने के चरण को छोड़ देना वास्तव में कोई समस्या उत्पन्न नहीं करता हैखाद्य सुरक्षा जोखिम वेड सियर्स एम.एसमिशिगन स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन के एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ SELF को बताते हैं।

हालांकि जोखिम शून्य नहीं हैं, वे न्यूनतम हैं और कुल्ला न करने का विकल्प चुनने से आमतौर पर आपके बीमार होने की अधिक संभावना नहीं होगी, सायर्स कहते हैं। उदाहरण के लिए, उनका कहना है कि चावल में आर्सेनिक जैसे पदार्थों की थोड़ी मात्रा पाई गई है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसकी खेती कहां की गई है - और धोने से उनकी उपस्थिति कम नहीं होती है (लेकिन उबालने से कम होती है!)।

इसके अलावा, यदि आपके कच्चे अनाज पर बैक्टीरिया मौजूद हैं, तो इसे पकाने के लिए आप जिस गर्मी का उपयोग करेंगे, वह उन्हें मारने के लिए पर्याप्त होगी। उचित खाना पकाने का तापमान अधिकांश रोगजनकों को मारने के लिए पर्याप्त है, इसलिए धोने से गुणवत्ता और उपस्थिति में सुधार हो सकता है, लेकिन व्यावसायिक रूप से संसाधित चावल का उपयोग करने वाली आधुनिक रसोई में यह एक आवश्यक सुरक्षा उपाय नहीं है, डॉ. डेटवाइलर का कहना है।

तो मूलतः चुनाव आपका है। लेकिन यदि आप इसे आज़माना चाहते हैं - मान लीजिए कि यदि आपको लगता है कि आपका चावल कुछ ज्यादा ही गांठों में जम गया है - तो इसे करने का तरीका यहां बताया गया है:

एक बर्तन और एक महीन जाली वाली छलनी लें (एक कोलंडर या बड़े छेद वाली किसी भी चीज़ का उपयोग करने से बचें जिसमें अनाज आसानी से गिर सकता है) अपने चावल को बर्तन में डालें, इसे पानी से भरें और अनाज को साफ हाथों से हल्के से हिलाएं जब तक कि पानी बादल न हो जाए - यह इंगित करता है कि स्टार्च अनाज से अलग होना शुरू हो गया है। वहां से चावल को छलनी में डालें और पिछले चरण को तब तक दोहराएं जब तक कि पानी साफ न निकल जाए। आपको बिना किसी प्रयास के चावल के अलग-अलग दानों की पहचान करने में सक्षम होना चाहिए लेकिन थोड़ा सा बादल छा जाना ठीक है। मैं अपने चावल को तब तक धोता हूं जब तक कि पानी उतना साफ न हो जाए जितना मैं प्राप्त कर सकता हूं, लेकिन मैं शरीयत के अनुसार 'पानी के तीन बदलाव' जैसी किसी विशेष चीज की सलाह नहीं दूंगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि चावल निर्माता के अनुसार बहुत भिन्न होता है और कुछ ब्रांड दूसरों की तुलना में अधिक स्टार्चयुक्त हो सकते हैं (और इस प्रकार उन्हें अधिक धोने की आवश्यकता होती है)।

कभी-कभी इसमें एक या दो बार कुल्ला करना पड़ता है और कभी-कभी पांच तक, जिसके बाद आगे धोने की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि यह चावल की बनावट पर नकारात्मक प्रभाव डालना शुरू कर देगा कैरा हार्बस्ट्रीट एमएस आरडी एलडीस्ट्रीट स्मार्ट पोषणस्वयं को बताता है.

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चावल और पानी का सही अनुपात क्या है?

रोस्ज़कोव्स्की का कहना है कि कोई सख्त नियम नहीं है क्योंकि चावल की विभिन्न किस्मों की अलग-अलग आवश्यकताएं होती हैं। प्रति एक कप चावल में डेढ़ कप से डेढ़ कप से लेकर तीन-चौथाई कप पानी आम तौर पर बासमती और चिपचिपे चावल जैसे सफेद चावल की किस्मों पर भरोसा करने के लिए एक अच्छी रेंज है क्योंकि इन विकल्पों में प्रसंस्करण के दौरान उनकी कठोर बाहरी भूसी को हटा दिया जाता है और दोनों पकाते हैं और पानी को उन लोगों की तुलना में अधिक तेजी से अवशोषित करते हैं जो नहीं होते हैं (जैसे भूरे और जंगली चावल)। हर्बस्ट्रीट का कहना है कि प्रति कप चावल में पानी।

क्या आप अपने मापने वाले कप बाहर निकालने के इच्छुक नहीं हैं? शरीयत पूरे पूर्व और दक्षिण-पश्चिम एशिया में पाक परंपराओं में इस्तेमाल की जाने वाली उंगली तकनीक की कसम खाता है। चावल को एक बर्तन में रखें और उसमें ठंडा पानी भर दें ताकि वह थोड़ा ढक जाए। फिर एक उंगली सीधे बर्तन में तब तक डालें जब तक कि आप चावल के शीर्ष को न छू लें। वह कहती हैं कि यदि पानी आपकी उंगली की पहली पंक्ति (पोर) तक पहुंच जाता है तो आपके लिए अच्छा है अन्यथा उस बिंदु तक पहुंचने तक पानी डालें।

क्या मुझे इसे चावल कुकर में या चूल्हे पर किसी बर्तन में पकाना चाहिए?

हार्बस्ट्रीट का कहना है कि इस सामान्य प्रश्न का उत्तर काफी हद तक प्राथमिकता पर निर्भर करता है। वह उसका उपयोग करना पसंद करती हैचावल का कुकरबिना तैयारी के लिए, लेकिन यह भी स्वीकार करता है कि स्टोवटॉप पर समान रूप से अच्छे परिणाम प्राप्त करना पूरी तरह से संभव है - इसमें थोड़ी अधिक बच्चों की देखभाल की आवश्यकता होती है, आपको यह सुनिश्चित करने के लिए एक या दो बार जांच करने की आवश्यकता होगी कि इसमें पर्याप्त पानी है, लेकिन यह आपको त्रुटि के लिए अधिक जगह भी देता है।

उदाहरण के लिए, चावल कुकर का उपयोग करते समय आपको चावल और पानी की सटीक मात्रा मापने की आवश्यकता होती है। एक बार मशीन बंद हो गई और सक्रिय हो गई तो वापस लौटना संभव नहीं है - इसलिए यदि आपने सही अनुपात का उपयोग नहीं किया है तो आप अंतिम परिणाम में फंस गए हैं।

इसके विपरीत स्टोवटॉप पर चावल पकाना थोड़ा अधिक लचीला है क्योंकि आपकर सकनाइसकी जांच करें और यदि आवश्यक हो तो बहुत देर होने से पहले इसे सहेज लें। उदाहरण के लिए, यदि आप देखते हैं कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बर्तन में पर्याप्त पानी नहीं है - मान लीजिए कि दाने अभी भी सख्त हैं लेकिन सारा तरल वाष्पित हो गया है - तो आप अंतिम समय में आसानी से एक या दो अतिरिक्त चम्मच जोड़ सकते हैं और फिर भी चावल का एक आदर्श कटोरा तैयार कर सकते हैं। यदि आपके चावल के शीर्ष पर छोटे-छोटे छेद हैं तो आपको पता चल जाएगा कि सारा पानी कब सूख गया है और यदि दाने अभी भी बीच में थोड़े पारदर्शी हैं या चखने पर अल डेंटे हैं तो आप थोड़ा और जोड़ना चाहेंगे।

परोसने से पहले चावल को अलग रख देना अच्छा विचार क्यों है?

भले ही आप तुरंत खुदाई करने के लिए प्रलोभित हों, पैकेज के निर्देशों से सीख लें और इसे थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें। सिर्फ इसलिए कि सारा पानी सोख लिया गया है और दाने नरम हैं इसका मतलब यह नहीं है कि आपका चावल खाने के लिए तैयार है। वास्तव में रोस्ज़कोव्स्की का कहना है कि इसे अतिरिक्त पांच से 10 मिनट के लिए ढककर रखने से बची हुई नमी निकल जाएगी जिसे आप देख नहीं सकते हैं और उस फूली हुई बनावट में बंद हो जाएगी।

यह उतना ही कठिन हो सकता है जब आपका पेट गुर्रा रहा हो, पूरे समय प्रतीक्षा करें। फिर चावल को फुलाने के लिए कांटे का उपयोग करें और इसे तुरंत दूसरे ठंडे कंटेनर में स्थानांतरित करें ताकि यह बची हुई गर्मी से पकना जारी न रखे। रोस्ज़कोव्स्की का कहना है कि इससे समय के साथ यह गीला हो सकता है।

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चावल को रखने से पहले मैं उसे कब तक बाहर रख सकता हूँ?

यह हिस्सा महत्वपूर्ण है क्योंकि चावल को कमरे के तापमान पर गर्म पैन में जितनी देर तक रखा जाएगा वह उतनी ही तेजी से तापमान के खतरे वाले क्षेत्र में पहुंच जाएगा - 41 और 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच की सीमा जो हानिकारक बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक आदर्श वातावरण तैयार करती है, सीयर्स बताते हैं। सामान्य तौर पर उनका कहना है कि ताजा पका हुआ भोजन इस बिंदु तक पहुंचने में लगभग दो घंटे लगते हैं (हालांकि यह आपके कमरे के तापमान के आधार पर भिन्न हो सकता है)। इसलिए यह एक अच्छा विचार है कि अपने बचे हुए खाने को जल्द से जल्द फ्रिज में रख दें—और हां ऐसा ही हैगर्म भोजन को फ्रिज में रखना सुरक्षित हैजैसा कि SELF ने पहले बताया था।

और अब बड़ी बात: क्या चावल को दोबारा गर्म करने से मैं बीमार हो जाऊंगा?

संक्षिप्त उत्तर नहीं है, लेकिन यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आपका चावल कितने समय तक खराब रहता है, डॉ. डेटवाइलर कहते हैं। बचे हुए चावल को एक जीवाणु के कारण खाद्य जनित बीमारी से जोड़ा गया हैबकिल्लुस सेरेउसवह बताते हैं कि यह ऐसे बीजाणु पैदा करता है जो खाना पकाने में जीवित रह सकते हैं।

बैसिलस सेरेस मिट्टी में उगता है और इसके संपर्क में आने वाले किसी भी खाद्य पदार्थ, पौधे और पशु-आधारित दोनों पर पाया जा सकता है और यह उल्टी जैसे कई अजीब लक्षणों से जुड़ा हुआ है।दस्तऔर पेट में ऐंठन. जबकि स्वस्थ वयस्क आम तौर पर गंभीर समस्याओं के बिना इससे उबर जाएंगे, यह बच्चों, बुजुर्गों और कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों जैसी कमजोर आबादी के लिए अधिक जोखिम पैदा कर सकता है।

जब चावल को कमरे के तापमान पर बहुत देर तक छोड़ दिया जाता है तो वे बीजाणु बढ़ सकते हैं और प्रतिरोधी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकते हैं जो ठंडे तापमान का सामना कर सकते हैं औरनहीं कर सकताडॉ. डेटवाइलर कहते हैं, दोबारा गर्म करने से नष्ट हो जाते हैं। इन कठोर बीजाणुओं के विकास की संभावना इसे अन्य कीड़ों से अलग बनाती है जो आमतौर पर साल्मोनेला और लिस्टेरिया जैसे खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं जो उच्च खाना पकाने के तापमान पर निष्क्रिय हो जाते हैं।

मूलतः यदि इसकी थोड़ी सी भी संभावना है कि आपके चावल को इस बैक्टीरिया से बीजाणु विकसित होने का समय मिल गया है तो इसमें नुक्सान की कोई मात्रा नहीं है।माइक्रोवेवइससे दोबारा खाना सुरक्षित हो जाएगा।

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अच्छी खबर? बशर्ते आपने अपने चावल को दो घंटे से पहले फ्रिज में रख दिया हो, आपको गर्म करने और बचे हुए खाने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। डॉ. डेटवाइलर का कहना है कि आप बिना किसी चिंता के एक से दो महीने तक चावल को फ्रीज करके उसका आनंद ले सकते हैं। उनका कहना है कि इसे अपने आइस चेस्ट में स्थानांतरित करने से पहले फ्रिज में पूरी तरह से ठंडा होने देना भी यह सुनिश्चित करने का एक अच्छा तरीका है कि भविष्य में इसका स्वाद उतना ही अच्छा हो जितना पहले दिन था।

वैकल्पिक रूप से आप इसे चार दिनों तक की मांग के अनुसार त्वरित भोजन के लिए फ्रिज में रख सकते हैं, जिसके बाद अधिकांश बचा हुआ खाना - सिर्फ चावल ही नहीं - उपभोग के लिए सुरक्षित नहीं रह जाता है। लंबी (अनाज) कहानी संक्षिप्त: आपको बस अपने चावल का सही उपचार करना है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह आपको कभी नुकसान न पहुंचाए।

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